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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 660,748 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.4 2,400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
Pruneaux dénoyautés kg 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,200
Cresson Botte 1 1,000
Gros oignons kg 0 0,200
Tomates grosses Kg 0 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser la longe

00:20:00
Ficeler

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher laver les légumes

00:05:00
Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert

00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés

00:15:00
Glacer

00:02:00

Dressage

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation