Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.
Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.
Laisser infuser et passer au chinois.
Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.
Mettre à point l'assaisonnement.
Préparer la garniture croustillante.
Concasser le chocolat et les noisettes.
Ajouter le feuilleté pailletine.
Sauter les aiguillettes de canard.
Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.
Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.
Assaisonner.
Laquer les aiguillettes.
Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.
Terminer quelques instants la cuisson au four.
Dresser les aiguillettes.
Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.
