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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 60,477 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.15 0,150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.1 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.15 0,550
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,006
Châtaigne cuite sous vide kg 0.75 0,750
Fonds blanc de volaille l 1.2 1,200
Huile de pépins de raisins l 0.03 0,030
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00
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