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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 357,859 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Huile d'olives extra-vierge l 0 0,200
Olives lucques de bize kg 0 0,200
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001
Tomates séchées kg 0 0,200
LEGUMERIE
Basilic Botte 1 1,000
Ciboulette Botte 1 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0 6,000
POISSONNERIE
Thon rouge kg 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Laver et sécher les herbes.

Préparer la garniture.

Détailler finement la tomate séchée, les olives.

Ciseler la ciboulette et le basilic.

Détailler le thon.

Détailler le thon en dés de 5mm de côté.

Assaisonner le tartare.

Assaisonner le thon de zestes et de jus de citron vert et d'huile d'olives.

Ajouter les garnitures préparées et mettre à point l'assaisonnement.

Dresser les tartares.

En verrine, sur assiette, avec ou sans toasts.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation