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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 560,320 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Lait L 0.2 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.3 0,300
Huile d'arachide l 0 0,500
Huile d'olives l 0.03 0,030
Levure chimique Pièce 1 1,000
Moutarde kg 0 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0.06 0,060
Ciboule botte 1 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0 0,000
Gros oignons kg 0.3 0,300
Persil plat bottes 1 1,000
Piment frais kg 0.01 0,010
Thym Botte 0.2 0,200
POISSONNERIE
Morue kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.

Cuisson de la morue.

La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

Assaisonner la morue.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.

Cuire les accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

Réaliser la mayonnaise au citron vert.

Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.

Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.

Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.

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