Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.
Réaliser la crème anglaise.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
Monter la meringue italienne.
Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.
Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse vanille.
Monter la crème fouettée.
Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.
Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.
Réserver au froid à +3°C.
Marquer en cuisson le riz au lait.
Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.
Cuire les crêpes au chocolat.
Monter les makis, réserver au froid.
Réaliser la sauce caramel au chocolat.
Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.
