Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 405,550 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 6 6,000
CAVE
Vin blanc l 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.12 0.12 0.6000000000000001 1,028
Oeufs (jaunes) Pièce 7.5 7,500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.06 0,060
Poivre mignonnette kg 0.03 0,030
Vinaigre d'estragon l 0.07500000000000001 0,075
LEGUMERIE
Ail kg 0.045 0,045
Cerfeuil Botte 0.375 0,375
Echalotes kg 0.07500000000000001 0,075
Estragon Botte 0.375 0,375
Gros oignons kg 0.22499999999999998 0,225
Panais kg 0.6000000000000001 0,600
Pommes de terre B.F.15 kg 2.25 2,250
Rutabaga kg 0.6000000000000001 0,600
sarriette botte 0.375 0,375
Topinambour kg 0.6000000000000001 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Parer la côte de boeuf.

Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser les pommes maxime.

Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.

Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.

Tailler de fines tranches à la mandoline.

Sauter au beurre clarifié, sans coloration.

Réserver dans une plaque à débarrasser.

Monter les pommes Maxime.

Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.

Réalier la garniture à base de végétaux.

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.

Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.

Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.

Clarifier le beurre, retirer la caséine.

Sauter la côte de boeuf.

Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.

Monter la sauce béarnaise.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié.

Mettre à point l'assaisonnement.

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation