Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement, parfumer aux zestes d'agrumes. Garnir les moules chemisés.
00:15:00
Cuire les mousselines.
Monter les terrines en moules demi-cylindre. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C.
00:25:00
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs.
Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner.
Détailler en fines tranches les noisettes et les baies de goji. Ajouter à l'envoi.
00:10:00
Préparer les végétaux.
Trancher finement les radis et les carottes avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.
Réaliser la sauce aux agrumes.
Réduire les jus et zestes d'agumes avec les échalotes ciselées, crémer, porter à ébullition et émulsionner au beurre.
00:10:00
Dresser sur assiette.
Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.
