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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.12 |
0.12 |
0.03 |
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0,195 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.09 |
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0,090 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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6 |
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6,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Curry (kg) |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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| Farine |
kg |
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0.03 |
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|
0,030 |
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| Fonds brun de canard |
l |
|
0 |
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|
0,600 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,002 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
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|
0,030 |
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| Huile de sésame |
l |
|
0 |
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|
0,030 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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|
0,075 |
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| Quatre épices |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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| Vinaigre de miel |
litre |
|
0 |
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0,150 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.045 |
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|
0,045 |
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| Citron piece |
pce |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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|
0,030 |
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|
| Gros oignons |
kg |
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0.22499999999999998 |
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0,225 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
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| Panais |
kg |
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0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
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|
| Pommes Granny |
kg |
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|
0.22499999999999998 |
|
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|
0,225 |
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| Rutabaga |
kg |
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0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
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| sarriette |
botte |
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0.375 |
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|
0,375 |
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| Topinambour |
kg |
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0.6000000000000001 |
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0,600 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
6 |
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6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
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Eplucher et laver légumes. |
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Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
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Réaliser les garnitures de légumes racine. |
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Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
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Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
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Dresser et envoyer. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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