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Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 0,120
CAVE
Vin blanc l 0.06 0,060
CREMERIE
Emmenthal kg 0 0,060
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.06 0.03 0,090
Macaroni kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Basilic Botte 0.30000000000000004 0.6000000000000001 0,900
Bouquet garni Pièce 0.15000000000000002 0,150
Carottes kg 0.12 0,120
Céleri branche kg 0.06 0,060
Echalotes kg 0.06 0,060
Gros oignons kg 0.06 0,060
Navets ronds kg 0.06 0,060
Persil plat bottes 0.06 0.06 0,120
Poireaux kg 0.18 0,180
Poireaux (vert) kg 0.6000000000000001 0,600
Pommes de terre Bintje kg 0.24 0,240
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.30000000000000004 0,300
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.48 0,480
Moules de bouchot kg 0.6000000000000001 0,600
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.03 0,030
Mojettes kg 0.07200000000000001 0,072
Petits pois congelés kg 0.03 0,030
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique.

00:10:00

 00:45:00
Tailler les légumes en brunoise de 5mm.

00:15:00
Marquer en cuisson le potage.

00:10:00

 00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées.

00:10:00
Râper le gruyère.

00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.

une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.

Détailler les crevettes en salpicon.

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive.

00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

Dresser en soupière.

00:05:00
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