Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
Décanter.
Réaliser les pastillas d'aubergine.
Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons.
Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner.
Monter les pastillas.
Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi.
Réaliser les brochettes végétales.
Détailler les courgettes.
Sauter rapidement à l'huile.
Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise.
Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail.
