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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 033,052 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 2 2,000
CREMERIE
Crème liquide l 0.3 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 0 6,000
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0 0,150
Cumin kg 0 0,001
Huile d'olives l 0.08 0.03 0.03 0.1 0,310
Jus d'agneau l 0.2 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0.1 0.1 0.05 0,280
Aubergines kg 0 0,800
Citron piece pce 0 3,000
Pommes grenailles kg 0.8 0,800
Thym Botte 0.01 0 0.1 0,210
Tomates grosses Kg 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les carrés d'agneau.

Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler.

Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine.

Monder, épépiner, détailler les tomates.

Tailler les aubergines en dés.

Lever les zestes, tailler en brunoise.

Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.

Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.

Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.

Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes.

Marquer en cuisson la crème d'ail.

Eplucher et dégermer l'ail.

Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.

Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau.

Confire les pommes grenaille.

Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux.

Rôtir les carrés.

Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi.

Dresser les carrés d'agneau.

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