Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 592,235 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Algues wakamé Feuille 0 1,000
Huile d'olives l 0 0.05 0,100
Olives noires dénoyautées kg 0.03 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,030
Céleri branche kg 0 0,200
Citron piece pce 1 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000
Coriandre fraîche botte 0 0,250
Fenouil bulbes piéces 1 1,000
Gingembre kg 0 0,050
Oignons rouges kg 0 0,250
Patate douce kg 0.3 0,300
Piment frais kg 0 0,020
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

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