Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.
Mettre à mariner les filets de dorade.
Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.
Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.
Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.
Monder les poivrons.
Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.
Préparer les tomates séchées.
Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.
Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.
Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.
Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.
Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.
Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.
Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.
Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
Monter la sauce hollandaise.
Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.
Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.
Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.
Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.
Snacker les filets de dorade.
Egoutter minutieusement les filets de dorade.
Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.
Sécher le lard.
Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.
Dresser et envoyer.
Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.
