Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,279 KJ Descriptif, argumentation :
Réaliser la pâte sucrée.
Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre.
Sabler et ajouter l'oeuf.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser le crémeux passion.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait.
Cuire à 85°C jusqu'à épaississement.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid.
Cuire les fonds de pâte à blanc.
Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids.
Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.
Refroidir.
Réaliser la ganache.
Chauffer la crème et le glucose.
Verser sur la couverture, laisser infuser.
Mélanger et ajouter le beurre.
Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C.
Réaliser les décors chocolat.
Tempérer le chocolat.
Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C.
Descendre en température à 28/29°C.
Remonter en température à 31/32°C.
Réaliser des décors chocolats.
Dresser le crémeux passion.
Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié.
Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C.
Réaliser le nappage.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer légèrement la pulpe.
Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées.
Dresser sur le crémeux passion refroidi.
Réserver à +3°C.
Décorer la tarte.
Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés.
Dresser les décors chocolat.
