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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
BAILEY'S bouteille 0.325 0,325
Eau L 0.203125 0,203
WHISKY J&B bouteille 0.04875 0,049
CREMERIE
Beurre kg 0 0.08125 0.08125 0.01625 0,666
Beurre demi-sel kg 0.065 0,065
Crème liquide 30% M.G. l 0.975 0.1625 0.4875 1,625
Lait L 0.8125 0,813
Mascarpone Pot 0,250 g 1.625 1,625
Oeufs (entiers) Pièce 4.0625 4,063
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0.13 0.0975 0,423
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.008125 0,008
Couverture noire kg 0.65 0,650
Extrait de café L 0.0325 0.0325 0,065
Farine kg 0 0.121875 0,772
Levure chimique Pièce 0 1,625
MAÏZENA kg kg 0.08125 0,081
Quatre épices Boite 0.0016250000000000001 0,002
Sel fin (kg) kg 0 0.0016250000000000001 0,003
Sucre en poudre kg 0.1625 0 0.0325 0.13 0.24375 0.0325 0.0975 1,121
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 1.1375 1,138
 
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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