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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 770,742 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,625
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0.25 0,375
Crème liquide l 0.625 0.625 0,938
ECONOMAT
Baies roses kg 0.005 0,005
Huile d'olives l 0.0125 0,013
Safran filament des Ajoncs g 0 0,005
Vanille gousses Pièce 1.25 1,250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.3125 0,313
Choux fleurs kg 0.5 0,500
Gros oignons kg 0 0,125
Mini carottes barq 250g 2.5 2,500
Persil frisé bottes 0 0,313
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 5 5,000
Moules de bouchot kg 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

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