Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.
00:15:00
00:10:00
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Pocher l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.
00:30:00
00:20:00
Monter les verrines.
Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce.
Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes.
