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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 352,430 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10 10,000
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1.5 1,500
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.005 0,005
Cannelle en poudre kg 0.015 0,015
Cumin kg 0 0,015
Farine kg 0.4 0,400
Graines de sésame kg 0.15 0,150
Huile d'olives l 0.25 0 0,400
Marron sous vide poche 1.25 1,250
Miel d'accacia kg 0.25 0 0,400
Vanille gousses Pièce 5 5,000
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.25 0,250
Gros oignons kg 1.5 1,500
Poires conférence kg 3 3,000
Rutabaga kg 0 4,000
Safran des Grands Ajoncs g 0.005 0 0,010
Time Cress barquette 1.25 1,250
 
Progression Réa. Sur.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
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