Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Marquer en cuisson la purée de patates douces.
Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.
00:15:00
00:20:00
Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.
Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.
00:20:00
Monter les parmentiers de canard.
Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.
Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.
00:20:00
Sauter la fricassée d'automne.
Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.
Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Préparer les éléments de finition.
Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.
Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.
