Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.
Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
Farcir les filets d'agneau.
Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Réaliser les nems croustillants.
Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.
Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.
Monter les nems et sauter à l'huile.
00:30:00
Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.
Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.
00:10:00
00:60:00
Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.
Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Marquer en cuisson la purée de rattes.
Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.
00:25:00
Rôtir les filets d'agneau.
Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.
