Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.
00:10:00
00:25:00
Glacer à blanc les légumes racine,
Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.
00:05:00
00:25:00
Détailler le pain de mie.
Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.
00:20:00
Sauter les foies gras.
Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.
00:05:00
Sauter les tournedos.
Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.
00:10:00
Réaliser la sauce par déglaçage.
Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.
00:25:00
Dresser.
Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.
