Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Confir les échalions.
Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement.
00:10:00
00:30:00
Marquer la sauce poivre vert en cuisson.
Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement.
00:05:00
00:25:00
Réaliser la sauce au Banyuls.
Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement.
Réaliser la sauce aux cèpes.
Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne.
Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement.
00:20:00
Griller le côtes de boeuf.
Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer.
00:10:00
00:10:00
Dresser.
Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces.
