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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,064 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.015 |
|
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|
0.025 |
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|
0,040 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0.05 |
|
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|
|
|
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|
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson |
l |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.015 |
0.025 |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,090 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
|
|
|
|
0.025 |
|
|
|
0,025 |
|
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
|
|
|
0.05 |
|
0.025 |
|
|
|
0,075 |
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|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,005 |
|
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| Moutarde |
kg |
|
|
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
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|
0.015 |
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|
|
|
0,015 |
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|
| quinoa rouge |
kg |
0.125 |
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|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Vinaigre d'estragon |
l |
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
|
0,015 |
|
|
| Vinaigre de miel |
litre |
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0,015 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,125 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Asperges vertes |
botte |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| cress |
barquette |
|
|
|
|
|
|
0.125 |
|
|
0,125 |
|
|
| Fèves fraîches |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.125 |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Petits pois frais |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| radis |
bottes |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
0.125 |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
POISSONNERIE |
| maquereaux 250/300g |
pce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. |
00:30:00 |
|
Mettre les maqueraux en marinade. Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Réaliser la vinaigrette d'ail. Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients. |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce verte. Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid. |
00:15:00 |
|
Glacer les légumes. Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les petits pois, les fèves et les radis.
Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer. |
00:20:00 |
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Marquer en cuisson le risotto de quinoa. Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.
Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.
Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Griller les maquereaux. Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner. |
00:10:00 |
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Dresser. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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