Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.
Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la farce aux morilles.
Réhydrater les morilles.
Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.
Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.
00:20:00
Monter les saltimbanques.
Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.
00:20:00
Glacer les légumes.
Blanchir les fèves, retirer la peau.
Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.
Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.
00:25:00
Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.
Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.
Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.
00:30:00
Dresser.
Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler.
