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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 636,664 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.02 0.02 0,050
Huile d'olives extra-vierge l 0.05 0,050
Miel kg 0.02 0,020
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001 0,002
LEGUMERIE
Brocolis kg 0 0,200
Carottes kg 0.1 0.1 0,300
Céleri branche kg 0.1 0.1 0,300
Citron piece pce 0.25 0,250
Citronnelle bâton pce 8 8,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1,000
Courgettes kg 0 0,200
Fenouil bulbes piéces 0 0,500
Lemon Cress Kopper Cress barquette 0.25 0,250
Navets longs kg 0 0,200
radis bottes 0 0,500
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24 24,000
 
Progression Réa. Sur.

Décortiquer les gambas.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson le jus de crustacés.

Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.

Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:20:00

Tailler la brunoise de légumes.

00:15:00

Cuire à la vapeur la brunoise de légumes.

00:05:00

Assaisonner la brunoise de légumes.

00:05:00

Cuire les gambas.

Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives.

00:10:00

Dresser.

Dresser la brochette sur le tartare de légumes.

Dresser quelques traits de sauce.

00:05:00
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