Cuire à 80°C pendant 20 minutes. Ajouter l'huile de pépin de raisin parfumée à l'anis vert. Placer en cellule de refroidissement à +3°C.
00:15:00
Ouvrir les moules avec le vin blanc.
Cuire la lotte à la vapeur avec quelques zestes de citron vert, du sel et du poivre doux.
Placer en cellule à +3°C.
Fumer la ricotta.
Placer la ricotta bien égouttée dans un linge étamine.
Fumer dans le fumoir avec des branches de romarin et de thym.
00:15:00
Réaliser la sauce aquavit.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes avec un peu d'huile de pépin de raisin. Déglacer avec le vin blanc de la cuisson des moules, le vinaigre et l'aquavit. Réduire des 3/5.
Crémer, réduire des 2/3.
Monter au beurre.
Mettre la sauce à point avec quelques zestes d'orange et de citron vert.
00:10:00
00:25:00
Dresser.
Snacker la queue de lotte pour une légère coloration.
Chauffer les poireaux et les moules à la vapeur.
Dresser harmonieusement avec la ricotta fumée, la sauce Aquavit et l'Atsina cress.
