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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 514,922 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Gros sel kg 0.15 0,150
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,040
Sucre semoule kg 0.15 0,150
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0,125
Citron piece pce 0 0,500
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1,000
Oranges (pièce) Pièce 0 0,500
Pousses de betterave Kg 0 0,015
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0 0,500
POISSONNERIE
maigre kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner le maigre.

Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation