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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 512,558 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0,001
Huile de pépins de raisins l 0 0,050
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0,001
Vanille gousses Pièce 0 1,000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000
cress barquette 0.5 0,500
Fruits de la passion kg 0 2,000
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.32 0,320
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la vinaigrette.

Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.

00:05:00

Détailler les saint-jacques.

Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.

00:10:00

Assaisonner le tartare.

Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Décorer.

Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation