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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 016,997 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Armagnac l 0.2 0.2 0.12 0.06 0,580
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.36 0 0.12 0,580
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0 0,002
Glucose kg 0.06 0,060
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0.08 0,080
Pâte à filo Pièce 2 2,000
Pruneaux dénoyautés kg 0.8 0.1 0,900
Sucre roux kg 0.36 0 0,460
Sucre semoule kg 0.12 0.12 0,240
Vanille gousses Pièce 0 2,000
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 0 2,400
 
Progression Réa. Sur.

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
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