Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.
Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.
Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.
Turbiner.
00:10:00
Réaliser le confit de framboises.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.
Garnir le fonds de la verrine.
Macérer les lychees.
Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.
Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.
00:05:00
Réaliser l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir.
Clarifier les oeufs.
Mélanger les jaunes au mascarpone.
Monter les blancs en neige, serrer au sucre.
Incorporer à l'appareil précédent.
00:15:00
Monter les tiramisu.
Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
Finitions.
Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.
Dressage.
Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.
