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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 263,885 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Crème liquide l 0 0,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 7.5 7,500
Noisettes entières kg 0.25 0,250
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.5 0,500
Champignons de paris kg 0.5 0,500
Echalotes kg 0.25 0,250
Panais kg 0.5 0,500
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.5 0,500
Potimaron kg 0.5 0,500
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 2.5 2,500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 3.25 0.75 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:40:00

Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

00:15:00

Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

00:15:00

Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation