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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 425,426 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120
Crème liquide l 0.15000000000000002 0,150
ECONOMAT
Huile de noix l 0.12 0.06 0.06 0,210
Noix du Périgord kg 0 0,450
riz rond kg 0.24 0,240
LEGUMERIE
Ail kg 0.24 0,240
Celeri rave de la vallée de l'Arnouil kg 3.5999999999999996 3,600
Citron piece pce 0 1,500
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
Pommes Granny kg 0 0,900
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, le céleri.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix.

Torréfier légèrement et concasser les noix.

00:10:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation