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Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,227 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.5 1,500
CAVE
Vin blanc bouteille 0.30000000000000004 0 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0.09 0.12 0.12 0,300
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
ECONOMAT
Farine kg 0.12 0,120
Safran des Grands Ajoncs g 0.003 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 3 0 6,000
Carottes kg 0 0,300
Echalotes kg 0.15000000000000002 0 0,300
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,200
Moules de bouchot kg 2.4000000000000004 2,400
 
Progression Réa. Sur.

La veille.

Mettre le safran à infuser dans la crème.

00:05:00

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.

00:10:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.

00:05:00

 00:15:00

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:05:00

 00:05:00

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
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