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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 363,666 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.15000000000000002 0 0,225
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
Lait L 0.8999999999999999 0,900
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0 0,750
Fonds blanc de volaille l 5.4 5,400
Graines de lin kg 0.09 0,090
Graines de sésame kg 0.09 0,090
Sucre semoule kg 0 0,075
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 1.5 1,500
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
Poireaux kg 0.30000000000000004 0,300
Potimaron kg 2.0999999999999996 0 2,700
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés.

00:15:00

Marquer le potage en cuisson.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.

Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Mixer le potage.

Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture

Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner.

00:10:00

Finition.

Effeuiller, laver et émincer le coriandre.

Griller à sec les graines de sésame et de lin.

Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes.

00:10:00

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
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