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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,885 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.44999999999999996 0,450
Poitrine fumée (tranches) kg 0.24 0,240
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.30000000000000004 1,050
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0 0,009
Châtaigne cuite sous vide kg 1.5 1,500
Fonds blanc de volaille l 4.5 4,500
Huile de pépins de raisins l 0.09 0,090
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation