Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.
00:10:00
00:30:00
Réaliser les broyés.
Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
00:20:00
Pommes caramélisées.
Laver, éplucher et citronner les pommes.
Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.
Réaliser le glaçage pommes.
Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Réaliser le glaçage neutre.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.
Réaliser la sauce caramel.
Chauffer la crème.
Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.
