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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 838,017 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Jus de pommes bouteille 0.6000000000000001 0,600
Jus de pommes bouteille 0.6000000000000001 0,600
Vin blanc bouteille 0.30000000000000004 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.30000000000000004 0,300
Crème liquide l 0 0.18 0,210
Mascarpone Pot 0,250 g 0.18 0,180
ECONOMAT
Algues nori Feuille 12 12,000
Baies de genièvre boites 0.018000000000000002 0,018
Clous de girofle Pièce 12 12,000
Curry (kg) kg 0.03 0,030
Fonds de veau lié l 1.5 1,500
Fumet de poisson kg 2.4000000000000004 2,400
Gingembre en poudre Kg 0.006 0,006
Huile d'olives l 0.30000000000000004 0,300
Huile de pépins de raisins l 0 4,800
Miel kg 0,000
Moutarde kg 0 0,120
Quatre épices Boite 0.03 0.03 0,060
Riz arborio kg 0.72 0,720
Sucre semoule kg 0 0,120
Vinaigre de cidre L 0 0,120
Vinaigre de vin rouge l 0.6000000000000001 0,600
LEGUMERIE
Betterave chioggia Kg 1.2000000000000002 1,200
Citron piece pce 3 3,000
Gingembre kg 0 0,180
Gros oignons kg 0.18 0,180
POISSONNERIE
filets de bar kg 3.5999999999999996 3,600
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00

Dresser sur assiette.

00:05:00
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