 |
Pour
|
Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.045 |
0.0225 |
0.0225 |
|
|
|
|
|
|
0,083 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
0,075 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
0.00075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Farine |
kg |
0.045 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,045 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
|
0,225 |
|
|
| Safran filaments |
poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
0,188 |
|
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
|
|
| kumquat |
kg |
|
|
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
|
|
0,113 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Pamplemousses |
Pièce |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller et découper à cru les volailles.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses.
Cuire en fricassée. |
|
|
MOULES MARINIERES Traiter. |
|
|
RIZ PARFUME Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes. |
|
|
GARNITURE
|
|
|
DRESSAGE Libre |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|