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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 795,474 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Fromage blanc kg 0 0,200
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.02 0.05 0,070
Huile vierge de pignons de Pin Bouteille 0.02 0,020
Pignons de pins kg 0 0,020
Vinaigre citron pamplemousse l 0.01 0,010
Vinaigre de xérès l 0 0,010
LEGUMERIE
Avocats Pièce 1 1,000
Brocolis kg 0.125 0,125
Carottes kg 0.25 0,250
Champignon a farcir kg 0.1 0,100
Ciboulette Botte 0 0,250
Citron piece pce 1 1,000
Courgettes kg 0.25 0,250
Echalotes kg 0 0,030
Pamplemousses Pièce 0.5 0,500
Petits pois frais kg 0.15 0,150
Pommes Granny smith pce 1 1,000
radis bottes 0.25 0,250
Radis noir kg 0.15 0,150
POISSONNERIE
Filets de truite de mer kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Fumer les filets de truite.

Réaliser la sauce vinaigrette.

Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement.

Assaisonner le fromage blanc.

Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C.

Préparer les légumes.

Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.

Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons.

Détailler la truite fumée.

Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid.

Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux.

Presser le jus de citron, ajouter l'huile.

Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce.

Dresser.

Dresser harmonieusement la macédoine chic.

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