Tartelette passion ganache chocolat noir. Pour

Fiche technique de fabricationN°7252
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 330,890 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème. Une mousse légère aux oranges l'accompagne.

Article Unité Pâte sucrée aux amandes Appareil choclat Crème passion Crème fouettée Total
CAVE
Eau L 0.144 0,144
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.32 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0.48 0,480
Lait L 0 0,256
Oeufs (blancs) Pièce 0.32 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 4.8 4.8 8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.047999999999999994 0,048
Couverture noire kg 0 0,640
Farine kg 0.32 0,320
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 9.6 9,600
Sel fin (kg) kg 0.0031999999999999997 0,003
Sucre en poudre kg 0.24 0.664 0,904
Sucre glace kg 0.09599999999999999 0,096
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.48 0,480
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes

Réaliser la crème à l'orange

Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. 

Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.

Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.

Réserver au froid.

 

Monter la crème fouettée, réserver.

Réaliser la meringue italienne

Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.

Porter à ébullition.

En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Terminer la mousse orange.

Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.

Cuire à blanc les fonds de tartelette.

Réaliser l'appareil au chocolat.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.

Incorporer l'oeuf.

Garnir les fonds de tartelette

Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.

Dresser sur assiette.

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