Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7251
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 819,035 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pétoncles famblées crème persillée compote de fenouil Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.6666666666666667 0,667
Jus d'oranges litre Bouteille 3.3333333333333335 3,333
CREMERIE
Beurre kg 0.6666666666666667 1 1 2,200
Crème liquide 30% M.G. l 0 3,333
Lait L 0 0,200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.26666666666666666 0,267
Poivre blanc kg 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0,100
Sel fin (kg) kg 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0.03333333333333333 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,533
Fenouil bulbes piéces 4 4,000
Oignons paille kg 0.1 0.1 0,767
Persil frisé bottes 0 13,333
 
Progression Réa. Sur.

Pétoncles flambées

Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.

Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser.

Crème persillée

Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.

Crémer, laisser réduire.

Ajouter ail haché et persil haché.

Rectifier assaisonnement.

Compotée de fenouils

Emincé finement le fenouil.

Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.

Porter à ébullition.

Couvrir, laisser compoter à feu doux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation