Langoustine rôtie,risotto au chorizo et écume de champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7213
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 158,239 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Langoustine Risotto Ecume Décoration Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0 0,500
Beurre kg 0.1 0,100
Crème liquide l 0 0,500
Lait L 2 2,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,800
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 10,000
Lécithine kg 0.3 0,300
Riz Risotto kg 0 1,600
Trompettes de la mort séches kg 0.3 0,300
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 5 5,000
Oignons paille kg 0 1,000
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 5 5,000
 
Progression Réa. Sur.

Langoustine

Préparer les langoustines

Réserver au frais 

Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration 

Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées 

Risotto au chorizo

Réaliser un risotto au chorizo

Ecume de trompettes des morts 

Réhydrater et rincer abondamment les trompettes 

Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes

Passer au chinois et ajouter la lécithine

Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration 

Décoration

Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation