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Ravioles de coquillages de nos côtes Sauce Américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7168
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,060 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.30000000000000004 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,060 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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0 |
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0,240 |
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| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,150 |
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| Pâte Won Ton |
Poche |
60 |
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60,000 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
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0.36 |
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0,360 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
3 |
0 |
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6,000 |
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| Carottes |
kg |
0.30000000000000004 |
0 |
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0,450 |
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| Estragon |
Botte |
0.07500000000000001 |
0 |
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0,150 |
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| Oignons paille |
kg |
0.30000000000000004 |
0 |
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0,450 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
6 |
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6,000 |
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| Etrilles |
kg |
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0 |
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1,500 |
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SURGELES |
| Langoustines congelées |
kg |
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0 |
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2,400 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
3 |
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3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Raviales de langoustines |
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Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
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| Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Coulis de crustacés |
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Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
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| Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer |
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1899-12-30 00:10:00 |
| déglacer et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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| déglacer au vin blanc, faire réduire à sec |
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1899-12-30 00:10:00 |
| Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Liaison du coulis |
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| Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer |
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1899-12-30 00:20:00 |
| Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage |
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| Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse |
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1899-12-30 00:10:00 |
| Napper de coulis et décorer d'une herbe |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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Conservation |
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