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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
0 |
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0,218 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09375 |
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0,094 |
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| Crème liquide |
l |
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0.09375 |
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|
0,094 |
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| Lait |
L |
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0 |
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0,188 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.75 |
1.5 |
1.5 |
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3,750 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.03 |
0.037500000000000006 |
0.037500000000000006 |
0.07500000000000001 |
0.09375 |
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0,293 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.22499999999999998 |
0.15000000000000002 |
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0,375 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc |
00:20:00 |
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Pâtissière |
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| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
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Sabayon et crème |
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| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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| Finition appareil |
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| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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| Garniture |
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| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
00:10:00 |
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| Lever les segments de citron |
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| Montage de la tarte |
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| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
00:10:00 |
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| Meringue |
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| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
00:10:00 |
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| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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