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Paëlla espaganole ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7029
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Viandes |
Poissons |
Légumes |
Cuisson |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de porc |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.64 |
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0,640 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.64 |
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0,640 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.32 |
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0,320 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.32 |
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|
0,320 |
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| Riz long |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Safran poudre |
kg |
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0.0064 |
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0,006 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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1.6 |
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1,600 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.048 |
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|
0,048 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.32 |
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0,320 |
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| Echalotes |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.48 |
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|
0,480 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
|
0 |
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|
0,640 |
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| Lotte |
kg |
|
0 |
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1,600 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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1,600 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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1.6 |
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1,600 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
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0.64 |
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0,640 |
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VOLAILLE |
| Lapin |
piéces |
1.6 |
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1,600 |
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| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
3.2 |
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3,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux |
1899-12-30 01:30:00 |
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| Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates pelées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer les poivrons |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, et l'échalote |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson |
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| Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire quelques instants |
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| Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer dans le plat de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Hygiène |
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