 |
Coquelet grillé et pané , sauce diable au piment d'espelette ---- Pour
|
Fiche technique de fabricationN°7018
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 841,578 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
Sauce diable |
|
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0.01 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Fond brun clair |
Boite |
0.01 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Vinaigre d'alcool coloré |
L |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile. |
|
|
Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable |
|
|
| Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
|
|
| Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
|
|
| Griller le poulet Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
|
|
Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette |
|
|
Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|