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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0.6 |
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0,600 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
0.04 |
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0,080 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
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0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.08 |
|
0.8 |
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0,880 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0.002 |
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0,042 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,004 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0.4 |
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|
0,480 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Courgettes |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Navets ronds |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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0.12 |
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|
0,120 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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|
0.12 |
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|
0,120 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller la pièce de viande |
00:10:00 |
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| Découper en cubes |
00:10:00 |
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| Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Décanter les morceaux de viande |
00:05:00 |
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| Confectionner un velouté |
00:10:00 |
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| Lier crème et jaune |
00:05:00 |
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| Passer la sauce sur les morceaux de viande |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc |
00:30:00 |
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| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois |
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| Finition et dressage |
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| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
00:03:00 |
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| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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