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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0 0,064
Crème liquide l 0 0,080
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.0008 0 0,002
Cumin poudre kg 0.0008 0 0,002
Curry (kg) kg 0.0008 0 0,002
Germes de soja (boite) boite4/4 0.16 0,160
Gingembre en poudre Kg 0.0008 0 0,002
Huile d'olives l 0.12 0,120
Huile de sésame Bouteille 0.16 0,160
Lait de Coco Boite 1/4 0 0,800
Olives noires dénoyautées Boite 0.08 0,080
Quatre épices Boite 0.0008 0,001
Sauce soja l 0.016 0,016
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.4 0,400
Blanc de poireaux kg 0.32 0,320
Carottes kg 0.24 0,240
Citron kg 0.08 0,080
Coriandre fraîche botte 0.4 0,400
Echalotes kg 0 0,080
Gingembre kg 0.016 0,016
POISSONNERIE
Coques kg 0 0,800
Filets de daurade Pièce 8 8,000
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.24 0,240
 
Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

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