Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 701,159 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Eau L 0.625 0,625
PORTO rouge bouteille 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0.2 0,350
Crème liquide l 0 0.5 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 10 10,000
Roquefort kg 0 0,400
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0 0,400
Châtaigne cuite sous vide kg 1 1,000
Farine kg 0.4 0,400
Fond brun de volaille kg 1.5 1,500
Huile d'olives l 0.25 0.5 0,750
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5 5,000
Carottes kg 0.25 0,250
Cerfeuil tubéreux kg 2.5 2,500
Echalotes kg 0.25 0,250
Fleur de Bourrache barquette 2.5 2,500
Gros oignons kg 0.25 0,250
Panais kg 1.5 1,500
Pomme de Terre Vitelotte kg 1 1,000
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5 5,000
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 40 40,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

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